Hagyományból trend – modernizált klasszikusok Bács-Kiskunban
Bács-Kiskun megye gasztronómiája nemcsak a múlt dicsősége, hanem a jelen kreatív terepe is. Az utóbbi években több településen is megfigyelhető az a gasztrotrend, amely a hagyományos paraszti ételeket újragondolja – modern technológiával, fiatal séfekkel, mégis a régi ízekhez hűen. Itt nem divatról van szó, hanem identitásépítésről, kulturális örökségről és ízekben elmesélt történelemről.
Kiskunhalas: újragondolt pörkölt a Csipke Étteremben
Kiskunhalason a Csipke Hotel & Étterem egy ideje tudatosan törekszik arra, hogy a helyi alapanyagokból kiindulva olyan ételeket kínáljon, amelyek a térség hagyományaira épülnek, de technológiában és tálalásban kortársak. A birkapörkölt náluk például nem bográcsban kerül az asztalra, hanem sous-vide-ált, omlós húskockák formájában, házi lecsós mártással és petrezselymes burgonyapürével.
Az étlapon idény szerint változó „Újragondolt magyar fogások” rovatban korábban már szerepelt a lebbencsleves dehidratált zöldségekkel és fűszervajas betéttel, illetve a csirkepaprikás habosított tejföllel és túrós csusza ropogóval.
Kecskemét: Bistorant és a fine dining parasztkonyha
A Bistorant Kecskemét belvárosában évek óta etalon a kreatív magyar konyhában. A séf, Mészáros Gábor nyitottan nyúl a helyi receptekhez: nála a töltött paprika zöldségchips ágyon, füstölt paradicsomszósszal és tejfölhabbal kerül a tányérra, míg a túrós csusza helyi kecsketúróval, karamellizált hagymával és ropogós szalonnával új szintre lép.
A desszertek közül figyelemre méltó a kalocsai fűszeres mézes krémes, amely egy klasszikus sütemény újragondolt változata, csipetnyi chilis-csokis karakterrel, a környékbeli méhészetek termékeiből készítve.
Kalocsa és a paprika, új köntösben
A Paprika Múzeum környékén időszakosan működő rendezvényeken, mint például a Kalocsai Paprikafesztivál, évről évre megjelennek a klasszikus paprikás ételek új formában. Egyik évben például a paprikás csirke risottóval és házi kovászos kenyérropogóval aratott nagy sikert – a helyi éttermek pedig ma már egész évben kínálnak hasonló különlegességeket.
A Sárközi Tányérház egyik állandó fogása a paprikakrémleves buggyantott tojással és juhtúrós zsemlegombóccal – egyértelműen hagyomány és innováció határán.
Gasztropiac és kistermelők: új alapokra helyezett hagyomány
Kiskőrösön a Virágh Kúria Gasztropiac havonta egyszer olyan termelőket és vendéglátókat gyűjt össze, akik a hagyományos alapanyagokat kreatívan használják. Itt találkozhatunk például a fekete fokhagymás lecsóval, a házi bodzás túrótortával, vagy a slambuc quiche-szerű verziójával is.
A helyi sajtmanufaktúrák – mint a Jakabházi Kézműves Sajtműhely – több vendéglátóhellyel is együttműködnek: az ő füstölt sajtjuk például egy kecskeméti gourmet burger alapja, amelyet hagymás lecsóval és házi uborkával tálalnak.
Tanfolyamok és élménykonyhák
Szank településen működik a Falusi Élménykonyha, ahol rendszeresen tartanak „Régi ételek újraálmodva” témájú főzőnapokat. Ezeken nemcsak a hagyományos főzést mutatják be, hanem azt is, hogyan lehet a nagyi receptjeit modernizálni: például hogyan készülhet tojásmentes túrós batyu, vagy gluténmentes házi lángos helyi alapanyagokból.
Gasztrofesztiválok új arcokkal
Több helyen (pl. Bugac, Izsák, Soltvadkert) futnak olyan kisebb gasztrofesztiválok, ahol már nemcsak a bográcsban főtt pörkölteké a főszerep, hanem megjelennek a versenyző éttermek és food truckok, amelyek például „alföldi tapasokat” kínálnak: mini birkapörkölt-gombócokat, kolbászhabot, lecsókrémes falatkákat.
Kiemelt kép: Unsplash